速凍蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)日漸火熱，本報(bào)組織試吃品鑒活動(dòng)

　　日前，泰國(guó)正大集團(tuán)決定在昆明高新區(qū)投資1.5億元，建設(shè)年產(chǎn)速凍蒸餃1.6萬(wàn)噸的速凍食品加工廠，引發(fā)了速凍行業(yè)對(duì)蒸餃品類的關(guān)注。

　　近日，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊舉行蒸餃試吃活動(dòng)。活動(dòng)期間，我們共選取了五大品牌的產(chǎn)品，邀請(qǐng)了速凍行業(yè)十位專業(yè)人士和幾位消費(fèi)者，分別從七個(gè)方面對(duì)蒸餃進(jìn)行全方位測(cè)評(píng)，以加深大家對(duì)蒸餃產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，也為行業(yè)提供一個(gè)溝通交流的平臺(tái)。

　　現(xiàn)場(chǎng)

　　五大品牌，十余名人士

　　活動(dòng)當(dāng)天，十余位人士齊聚冷凍產(chǎn)業(yè)周刊會(huì)議室，共同等待著蒸餃品鑒會(huì)的開(kāi)場(chǎng)。到底哪家產(chǎn)品能在此次大比武中獲得好評(píng)？我們拭目以待。

　　此次試吃活動(dòng)共選取了五個(gè)廠家的蒸餃產(chǎn)品，分別是三全、千味央廚、正大、必品格以及某區(qū)域性品牌C。

　　為了保證活動(dòng)的公平、公正、公開(kāi)，本報(bào)邀請(qǐng)了蒸餃原輔料商、生產(chǎn)研發(fā)人員、銷售人員以及普通消費(fèi)者等共十余位人士參與本次試吃。其中，千味央廚和正大均有一名人員到場(chǎng)，在最終打分評(píng)定環(huán)節(jié)，本報(bào)統(tǒng)計(jì)明測(cè)部分最終結(jié)果時(shí)，沒(méi)有將這兩份意見(jiàn)計(jì)算入內(nèi)，盲測(cè)部分則計(jì)入考核。

　　活動(dòng)主要分為七個(gè)方面：品牌印象、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品外觀、面皮口感、餡料口感、性價(jià)比、綜合評(píng)價(jià)。前兩項(xiàng)為明測(cè)，即對(duì)包裝完整的蒸餃產(chǎn)品進(jìn)行直觀的測(cè)評(píng)、打分；后五項(xiàng)是盲測(cè)，是把產(chǎn)品去掉包裝后，裸放在托盤(pán)里，讓現(xiàn)場(chǎng)測(cè)評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品的形狀、外觀、味道等進(jìn)行評(píng)分。

　　品牌

　　傳統(tǒng)凍品大佬千味央廚、三全得分高

　　試吃第一項(xiàng)是明測(cè)環(huán)節(jié)，大家分別對(duì)包裝完整的五大品牌蒸餃產(chǎn)品，從品牌印象和產(chǎn)品包裝維度進(jìn)行直觀的測(cè)評(píng)、打分。

　　結(jié)果顯示，千味央廚、三全和正大的品牌印象分比較高，必品格和C品牌得分較低。這個(gè)結(jié)果并不意外，說(shuō)明C品牌作為河南地區(qū)性中小品牌代表，雖然在當(dāng)?shù)爻砷L(zhǎng)性較好，但品牌建設(shè)方面尚存一定不足，而必品格雖是韓國(guó)的知名品牌，其在中國(guó)的影響力還有很大的成長(zhǎng)空間。

　　產(chǎn)品包裝方面需特別說(shuō)明的一點(diǎn)是，由于各個(gè)廠家的產(chǎn)品定位有所不同，產(chǎn)品包裝難以統(tǒng)一，得分僅供參考。在我們最終選取的蒸餃產(chǎn)品中，三全和必品格針對(duì)的是商超渠道；正大、千味央廚采用的都是餐飲用大包裝；C品牌也是針對(duì)餐飲渠道，但特意放置了托盒。

　　要著重說(shuō)明的是三全和必品格的包裝。三全采用的是120g帶托盒的小包裝，包裝為亮色，配有新鮮豬肉、菌菇食材和蒸餃成品的圖片，還在包裝左下角特意備注了“免拆封可直接微波”，以合適的食用方法引導(dǎo)消費(fèi)。

　　而必品格則選取墨綠色為主色調(diào)、黃色做底色，在右上角介紹了產(chǎn)品的烹飪方法，右下角備注了產(chǎn)品的四大特色——預(yù)蒸鎖鮮技術(shù)、-39℃速凍、韓國(guó)特色風(fēng)味、嚴(yán)選上等豬肉，附有原料、蒸餃成品的圖片，還搭配了有益蔬菜，看上去非常高檔。

　　外觀

　　蒸制似“整形”，正大蒸餃“容貌”出挑

　　明測(cè)之后是盲測(cè)環(huán)節(jié)。我們分別將產(chǎn)品標(biāo)上12345代碼，試吃人員并不知道吃的是哪個(gè)品牌的蒸餃，試吃后進(jìn)行打分。

　　產(chǎn)品外觀方面，必品格獲第一。在這里需特殊說(shuō)明的是，在蒸制之前，我們已將五大品牌蒸餃放在盤(pán)中供大家對(duì)比，從產(chǎn)品不同的顏色可以清晰地判斷，必品格、正大、三全這三個(gè)品牌的產(chǎn)品已被預(yù)蒸過(guò)，是半熟產(chǎn)品；千味央廚和C品牌的則是生制品。

　　這五大品牌產(chǎn)品的外觀可謂各有特點(diǎn)。必品格的產(chǎn)品蒸之后面皮顏色透亮，看上去很誘人。

　　蒸之前和蒸之后變化最大的要屬正大蒸餃。其實(shí)一開(kāi)始觀察未蒸產(chǎn)品的外觀時(shí)，正大蒸餃“容貌”并不出挑，沒(méi)想到蒸之后完全像換了一款產(chǎn)品一樣，“顏值”完爆其他四款產(chǎn)品。

　　在測(cè)評(píng)性價(jià)比時(shí)，我們統(tǒng)一換算成了100g產(chǎn)品的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。和包裝測(cè)評(píng)環(huán)節(jié)存在同樣的問(wèn)題——因?yàn)榍蓝ㄎ徊灰粯?，產(chǎn)品的價(jià)格區(qū)間有所不同。該項(xiàng)測(cè)評(píng)只是讓試吃人員了解產(chǎn)品的定價(jià)范圍。

　　面皮餡料

　　正大大比分奪“雙冠軍”

　　面皮和餡料評(píng)比環(huán)節(jié)，主要是根據(jù)試吃蒸餃后的感受進(jìn)行打分，也是我們?cè)嚦原h(huán)節(jié)中最為重要的部分。

　　面皮口感測(cè)評(píng)中，正大和必品格得分較高，三全第三，反倒是在產(chǎn)品外觀環(huán)節(jié)得分較高的C品牌成績(jī)不好，也說(shuō)明C品牌在面皮上還有一定的改善空間。

　　由于千味央廚蒸餃針對(duì)餐飲客戶銷售，需要在蒸柜中進(jìn)行蒸制，而我們?cè)嚦袁F(xiàn)場(chǎng)的加熱工具是蒸鍋，蒸鍋達(dá)不到蒸柜的溫度，因而產(chǎn)品在蒸鍋中加熱了15分鐘面皮仍然夾生，可能也因此影響了該品牌的得分。

　　餡料的打分結(jié)果顯示，正大還是第一名，三全和千味央廚的差距很小，必品格和C品牌的成績(jī)則一樣。

　　須提到的是，鑒于所選的五大蒸餃品牌都有多種餡料口味，為了保證對(duì)比的公平與公正，我們統(tǒng)一選取了含有豬肉的一款餡料：三全和正大蒸餃的餡料是菌菇三鮮，必品格是鮮菜豬肉，千味央廚是豬肉白菜，C品牌是豬肉大蔥。

　　該環(huán)節(jié)中，C品牌餡料的表現(xiàn)讓人印象最為深刻。C品牌是盲測(cè)時(shí)的1號(hào)，產(chǎn)品蒸熟揭開(kāi)鍋后，濃郁的調(diào)味品味道充斥整個(gè)會(huì)議室，在測(cè)評(píng)結(jié)果中也可以看到，C品牌的成績(jī)不甚理想。

　　亮點(diǎn)

　　自帶玉米面和素餡，現(xiàn)場(chǎng)手工包蒸餃

　　和往常的品鑒會(huì)不同，在試吃活動(dòng)告一段落，專業(yè)人士進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，有人在本報(bào)會(huì)議室中搟起了面皮，要現(xiàn)場(chǎng)包蒸餃。填完表格的試吃員們紛紛拿出手機(jī)拍照、錄小視頻，好不熱鬧，而這個(gè)給大家現(xiàn)包現(xiàn)嘗的人，就是新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司營(yíng)銷總監(jiān)楊超峰。

　　為了讓大家品嘗到公司儲(chǔ)備了好幾年的某款蒸餃產(chǎn)品，楊超峰一大早就開(kāi)始在家準(zhǔn)備面和餡。不同于目前常見(jiàn)的蒸餃面皮和肉餡，楊超峰用玉米粉為主料和面，專門(mén)調(diào)制了素餡，手持搟面杖來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，親自搟皮、包蒸餃。

　　由于時(shí)間限制，楊超峰只包了30多個(gè)蒸餃，現(xiàn)場(chǎng)的試吃人員和冷凍產(chǎn)業(yè)周刊編輯部負(fù)責(zé)試吃活動(dòng)的工作人員每人只嘗到了一個(gè)現(xiàn)包現(xiàn)蒸的玉米皮素餡蒸餃，嘗后無(wú)一人不感慨：現(xiàn)包和速凍的口感果然不一樣??！

　　另外，在正式的試吃環(huán)節(jié)結(jié)束后，等待手工蒸餃蒸熟的空閑時(shí)間里，編輯部還用微波爐加熱了三全同一種餡料的蒸餃，以便現(xiàn)場(chǎng)的專業(yè)人士把蒸的蒸餃和微波的蒸餃進(jìn)行對(duì)比。

　　建言

　　蒸餃產(chǎn)品還有改進(jìn)空間

　　試吃結(jié)束后，每個(gè)人都談了試吃的感受，還在意見(jiàn)欄里寫(xiě)下了寶貴的意見(jiàn)，內(nèi)容包括個(gè)人對(duì)面皮、餡料、甜咸度的看法。

　　綜合來(lái)看，必品格的是內(nèi)餡口感較差，面皮硬；正大的面皮透亮度好；三全的偏餡較嚴(yán)重，但內(nèi)餡口感較好；千味央廚非蒸柜蒸制，面皮夾生，但性價(jià)比較高。

　　來(lái)自鄭州康暉食品科技有限公司（簡(jiǎn)稱“康暉”）的研發(fā)人員說(shuō)，自己之前吃蒸餃一般都去沙縣小吃，這次試吃活動(dòng)讓她對(duì)蒸餃產(chǎn)品有了更新的認(rèn)識(shí)，以后將體現(xiàn)在研發(fā)工作中。

　　康暉銷售主管張美艷則提出了兩大問(wèn)題：一是很多客戶向她提出“給我們工廠做點(diǎn)好蒸餃”的要求，她有些困惑——什么是好蒸餃？面皮怎樣算好？什么樣的內(nèi)餡算好？希望行業(yè)協(xié)會(huì)和大企業(yè)對(duì)此制定標(biāo)準(zhǔn)，她可以朝著這個(gè)方向做工作；二是整體來(lái)說(shuō)，試吃的個(gè)別品牌蒸餃在機(jī)器縫合處還是存在偏硬的問(wèn)題，但機(jī)械化一定是食品加工行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，如何改善面皮發(fā)硬是需要大家深入思考、共同解決的問(wèn)題。

　　河南雪燕制粉有限公司品控主管呂曉紅的點(diǎn)評(píng)非常專業(yè)。她認(rèn)為，蒸餃的定位比較高端，從面皮角度來(lái)看，好蒸餃的透亮度、白度、亮度要高，抗拉強(qiáng)度和抗延伸性也要足夠好。另外，針對(duì)大家反映的部分面皮偏硬的問(wèn)題，她建議，生產(chǎn)企業(yè)也要考慮到老人和小孩食用時(shí)是否容易消化。

　　來(lái)自正大市場(chǎng)部的周豪杰很謙虛，先是贊賞必品格的口感好，又表示正大還有一定的改善空間。

　　不過(guò)，幾乎所有的試吃員都對(duì)正大和三全的產(chǎn)品表示認(rèn)可，認(rèn)為其是五款產(chǎn)品中表現(xiàn)最好的。這在產(chǎn)品最終評(píng)價(jià)結(jié)果中有體現(xiàn)。

　　楊超峰對(duì)此次活動(dòng)非常認(rèn)可：“冷凍產(chǎn)業(yè)周刊提供了非常好的試吃平臺(tái)，在蒸餃品項(xiàng)的選擇上也抓住了時(shí)下的重點(diǎn)。據(jù)我了解，河南地區(qū)就有11家企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃，希望大家做出各自特色，讓蒸餃品類健康良性發(fā)展。”

本報(bào)記者 姚冰冰 實(shí)習(xí)生 陳佳昊/文