從街頭小吃到品牌餐飲

2012年被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的驢肉火燒，本就是普通的街頭小吃，但普通之中又大有不同。

“天上龍肉，地下驢肉”，這種肉沒(méi)有豬肉的肥膩和羊肉的膻味，卻兼具筋道口感和細(xì)膩肉質(zhì)，被很多老饕看作走獸肉中的上品。配合著剛出爐的火燒，鮮香酥脆，令人回味無(wú)窮。

傳說(shuō)，這款曾由乾隆皇帝下江南時(shí)親筆御題的小吃，是在逃出京城的御廚小德張回鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)后，并取店名“萬(wàn)貫”后發(fā)揚(yáng)光大的，小德張去世之后，交由伙計(jì)張實(shí)誠(chéng)經(jīng)營(yíng)，隨后又傳至張子華，張子華老后則傳給了孫子張海濤接手。

如今除了自己的事業(yè)，張海濤還身兼河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)和河間驢肉火燒省級(jí)非遺傳承人，被許多人親切地稱為“驢總”。

小餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮帶動(dòng)驢火發(fā)展

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超十億元，并且正以瘋狂的速度在擴(kuò)張。這從北京新增的火燒爐具可一窺端倪。據(jù)張海濤透露，僅北京去年一年就增加了2000個(gè)爐具，這就是2000家店。

不僅如此，目前在河間當(dāng)?shù)負(fù)碛腥孔C件的驢肉加工廠已達(dá)到13家，其中5家都是2016年由其他行業(yè)轉(zhuǎn)型來(lái)做驢肉深加工的。其中，樸康源驢肉制品有限公司（下稱“樸康源”）是去年2月投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的；河北驢福記食品有限公司中央廚房項(xiàng)目則是去年11月9日開(kāi)工建設(shè)的，老板邵英杰原來(lái)從事服裝生意，非河間人的他跨行異地轉(zhuǎn)型做起了“驢老板”，看中的就是驢肉火燒商機(jī)。

在張海濤看來(lái)，行業(yè)規(guī)模急劇擴(kuò)大的一部分原因是近兩年中國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩，行業(yè)進(jìn)入疲憊期，投資者缺乏較好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，所以一些人就把注意力轉(zhuǎn)向了小餐飲，包括在外打工的務(wù)工者也開(kāi)始返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，尋找穩(wěn)妥的小餐飲項(xiàng)目，成活率較高的驢肉火燒無(wú)疑是個(gè)好選擇。

行業(yè)亟待大個(gè)頭企業(yè)破局

雖然發(fā)展得順風(fēng)順?biāo)?，但驢肉火燒行業(yè)也存在著不容忽視的問(wèn)題。

在張海濤看來(lái)，整個(gè)行業(yè)缺乏定位，仍舊處于一個(gè)較散較亂的層面。并且行業(yè)和企業(yè)極其不對(duì)稱：行業(yè)本身已經(jīng)比較龐大，無(wú)論是影響力還是市值都較為可觀，但企業(yè)卻非常小，二者不成正比。

對(duì)于個(gè)中原因，他表示可能因?yàn)榻^大多數(shù)從業(yè)者都是基層攤販，對(duì)市場(chǎng)系統(tǒng)知識(shí)和品牌缺乏認(rèn)識(shí)，但隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班和其他跨行業(yè)者介入，近一兩年這種情況有了變化，他們不但有市場(chǎng)品牌操作意識(shí)，還善于學(xué)習(xí)。事實(shí)上，這些后起之秀已經(jīng)在行動(dòng)，樸康源與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)建立協(xié)作關(guān)系，由河北農(nóng)大食品工程博士和碩士常年駐廠指導(dǎo)，保證了領(lǐng)先的技術(shù)工藝。

對(duì)于何時(shí)會(huì)有大個(gè)頭企業(yè)屹立在這個(gè)行業(yè)，成為驢肉火燒行業(yè)的分水嶺，張海濤的估計(jì)是2020年，“這個(gè)企業(yè)有可能出現(xiàn)在行業(yè)中，也有可能由跨界者創(chuàng)造”。

功夫驢的品牌化之路

2006年從爺爺手中接手店面的張海濤，在2008年成立了河間市盛世餐飲管理有限公司，并注冊(cè)了“功夫驢”品牌，以時(shí)尚形象打入各大中城市。

經(jīng)過(guò)近10年的時(shí)間，功夫驢已發(fā)展到300多家直營(yíng)店及加盟店，從果腹廉價(jià)的驢肉火燒小店發(fā)展到擁有工業(yè)化流程和標(biāo)準(zhǔn)化操作的股份制公司，功夫驢的成長(zhǎng)之路可以看作驢肉火燒工業(yè)化品牌化的正面案例。

在產(chǎn)品配送體系上，以短半徑式中央廚房為原點(diǎn)的區(qū)域配送將成為功夫驢接下來(lái)的打造重點(diǎn)。“以半成品菜品為主，可以減少加盟店分別操作造成的口味誤差，也能提高出菜效率。”張海濤說(shuō)，“在品牌塑造方面，我們會(huì)把更多的中國(guó)傳統(tǒng)文化元素賦予其中，本來(lái)驢肉火燒就是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一種，做好傳承和發(fā)揚(yáng)很重要。”

除此之外，張海濤的功夫驢還有著多品牌發(fā)展的計(jì)劃——“驢美人餐車計(jì)劃”，通過(guò)一個(gè)定制化小車將驢肉火燒、驢肉休閑制品、預(yù)包裝產(chǎn)品等涵蓋其中，餐車內(nèi)部空間設(shè)計(jì)均按照驢肉火燒制作流程完成。“更難能可貴的是整個(gè)車售價(jià)才2萬(wàn)多元，”張海濤說(shuō)，“非常適合小本創(chuàng)業(yè)者嘗試。”

此外，張海濤還打算嘗試著增加一些產(chǎn)品品類，“目前河間驢肉火燒的一大問(wèn)題就是售賣的都是些大塊熟驢肉，產(chǎn)品非常單一，這次我們打算向市場(chǎng)推出以驢肉顆粒為主的預(yù)包裝食品”。類似于可長(zhǎng)期保存的驢肉干類產(chǎn)品，不僅延長(zhǎng)了產(chǎn)品線，也提高了產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)。同時(shí)，他又成功開(kāi)發(fā)出100多道驢肉菜品，如驢肉水餃、餛飩、熏腸等，并形成了規(guī)范的加工模式。

關(guān)于未來(lái)規(guī)劃，他表示會(huì)繼續(xù)完善品牌，通過(guò)品牌效應(yīng)來(lái)提升驢肉火燒的價(jià)格和附加值等，“目前雖然少有強(qiáng)勢(shì)驢肉火燒餐飲品牌，但已經(jīng)有很多家在激烈競(jìng)爭(zhēng)了，而熟驢肉的批發(fā)價(jià)已達(dá)40元/斤左右，利潤(rùn)非常薄，如何進(jìn)一步提升利潤(rùn)空間長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，我認(rèn)為只有通過(guò)打響品牌才能完成”。據(jù)悉，與功夫驢相仿，河間當(dāng)?shù)亓碛腥募逸^具規(guī)模的驢肉火燒品牌。

《冷凍食品》李俊