還沒(méi)開(kāi)局，西貝賈國(guó)龍就給2025年的餐飲市場(chǎng)定了調(diào)：2025年將是餐飲行業(yè)生死突圍的一年。

無(wú)獨(dú)有偶，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉也對(duì)2025年餐飲形勢(shì)發(fā)表了自己看法：2025活不下去就破產(chǎn)。

餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)，一向最受消費(fèi)者喜愛(ài)的火鍋、燒烤也不免陷入整體內(nèi)卷。

2025年燒烤季還沒(méi)正式開(kāi)始，已被專(zhuān)業(yè)人士大膽預(yù)測(cè)：估計(jì)要“卷”出新高度。

如此情形，給燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)提出了哪些新要求？怎樣破局？

冷食傳媒 | 陳利娜

01

今年燒烤市場(chǎng)邊“熱”邊“卷

天氣轉(zhuǎn)暖，又到一年一度的燒烤季。

小紅書(shū)上有關(guān)燒烤的話題再度熱了起來(lái)，冷食君搜索發(fā)現(xiàn)，和“燒烤食材準(zhǔn)備清單”相關(guān)的筆記超過(guò)13萬(wàn)，其中“戶外燒烤”、“附近燒烤”、“自己燒烤”成為熱搜話題。

不少網(wǎng)友推出的創(chuàng)意菜品，比如小番茄牛肉串、棒棒糖豆角、蔬果牛肉串等，獲得眾多網(wǎng)友的好評(píng)、點(diǎn)贊。

“燒烤食材半成品店鋪”的話題數(shù)量多達(dá)數(shù)十個(gè)，最熱的“燒烤半成品”、“燒烤食材半成品”瀏覽量接近五百萬(wàn)，討論近兩萬(wàn)。

“西蒙小戰(zhàn)斧”、“木屋燒烤”等燒烤餐飲品牌開(kāi)始在小紅書(shū)上大賣(mài)產(chǎn)品。

其實(shí)，自“淄博燒烤”把全國(guó)的燒烤熱度挑起來(lái)，燒烤就成為繼火鍋之后又一熱門(mén)品類(lèi)，憑借著強(qiáng)社交、口味兼容、價(jià)格空間大等一系列優(yōu)勢(shì)，小到路邊攤，大到專(zhuān)業(yè)燒烤店，大家都在燒烤品類(lèi)找到了自己的位置。

然而，伴隨2024年餐飲市場(chǎng)整體一片慘淡，燒烤品類(lèi)也不能幸免，市場(chǎng)增量大不如前。

哪怕是2025，燒烤回暖跡象并不明顯。

在燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)工作多年，如今轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲圈的熊德飛對(duì)此深有感觸，他坦言，燒烤作為餐飲的一個(gè)細(xì)分場(chǎng)景，雖然個(gè)人分享活躍度十足，但在餐飲端表現(xiàn)并不是太好。

目前，也沒(méi)有成功的特色新品出現(xiàn)，還是在老品類(lèi)上卷價(jià)格，“甚至為了銷(xiāo)量，不少企業(yè)會(huì)沒(méi)了底線”。他預(yù)測(cè)，2025年的燒烤季大概率會(huì)陷入新一輪內(nèi)卷。

福建大串想食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“大串想”）創(chuàng)始人劉助也認(rèn)可這種說(shuō)法，作為燒烤品類(lèi)資深從業(yè)者，他認(rèn)為“卷”在所難免，但被卷入的工廠也無(wú)非有以下幾種類(lèi)型：

一是產(chǎn)品高度同質(zhì)化。一個(gè)市或一個(gè)省的企業(yè)都在生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，大家產(chǎn)品種類(lèi)一樣，產(chǎn)品規(guī)格一樣，甚至產(chǎn)品手冊(cè)都一樣，導(dǎo)致批發(fā)商乃至消費(fèi)者審美疲勞。

二是缺乏創(chuàng)新能力，只會(huì)跟風(fēng)。有廠家推出新品，大量企業(yè)迅速跟進(jìn)，沒(méi)有任何創(chuàng)新，當(dāng)“抄襲”成為行業(yè)習(xí)慣，新品窗口期變得越來(lái)越短。

三是遠(yuǎn)離市場(chǎng)，遠(yuǎn)離客戶需求。大多數(shù)廠家在市場(chǎng)積累經(jīng)驗(yàn)有限，又缺乏深度研究，往往只是簡(jiǎn)單把產(chǎn)品推給經(jīng)銷(xiāo)商，至于這些產(chǎn)品賣(mài)向哪些終端，怎么應(yīng)用，完全不管，終端有什么需求、變化，廠家更不知道，信息嚴(yán)重滯后。

而供應(yīng)鏈企業(yè)和市場(chǎng)需求之間，又是“量變引起質(zhì)變”的關(guān)系，只有服務(wù)的客戶夠多、時(shí)間夠久，才能對(duì)市場(chǎng)敏感，深度感知客戶需求。

四是企業(yè)規(guī)模不大，供應(yīng)能力有限。目前的燒烤市場(chǎng)，過(guò)億規(guī)模工廠屈指可數(shù)，只有數(shù)十家，普遍規(guī)模小沒(méi)有品牌，不容易被信任，更談不上服務(wù)專(zhuān)業(yè)。

餐飲端的現(xiàn)狀是，一成企業(yè)做了九成市場(chǎng)，剩下百分之九十的企業(yè)搶占百分之十的份額，且燒烤一城一特色的屬性，也決定了其很難有全國(guó)品牌，多以區(qū)域品牌存在，因此，“卷”就成了大多數(shù)企業(yè)的唯一感受。

02

融合化、區(qū)域化、品牌化……燒烤這幾大趨勢(shì)增強(qiáng)

“卷”的同時(shí)，燒烤市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些新的趨勢(shì)和特點(diǎn)。

融合化

燒烤已經(jīng)從專(zhuān)業(yè)燒烤店走向更廣闊的“+燒烤”模式。未來(lái)餐飲市場(chǎng)，“燒烤+”或者“+燒烤”的融合發(fā)展將成為顯著趨勢(shì)。越來(lái)越多餐廳選擇加上燒烤品類(lèi)。

已經(jīng)被消費(fèi)者熟知的“火鍋+燒烤”的涮烤一體，“主食+燒烤”的品類(lèi)拓展等等，都是燒烤融合的表現(xiàn)，即使專(zhuān)業(yè)燒烤店也增加了爆品小炒、甜品、涼菜等等很多品類(lèi)。

劉助認(rèn)為，這種融合不單單是簡(jiǎn)單的品類(lèi)相加，而是把每個(gè)品類(lèi)的佼佼者加進(jìn)去，是高品質(zhì)的品類(lèi)組合、爆品融合、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。

在專(zhuān)做火鍋燒烤食材配送的鄭州大商郭艷麗看來(lái)，疫情期間，燒烤品類(lèi)的銷(xiāo)量已經(jīng)悄然走高，燒烤產(chǎn)品從專(zhuān)業(yè)燒烤店加入火鍋、主食等其他餐飲品類(lèi)陣營(yíng)，成為這幾年難得的增量賽道，她也因此從專(zhuān)業(yè)的火鍋賽道切入燒烤供應(yīng)，讓公司業(yè)績(jī)蒸蒸日上。

品牌化

目前的燒烤行業(yè)格局是，一個(gè)優(yōu)秀品牌占據(jù)一個(gè)城市八成生意，剩下的交給非品牌，這就使得市場(chǎng)集中度越來(lái)越高，對(duì)餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展品牌成為繞不過(guò)去的選擇。

區(qū)域化

燒烤屬于地域特色非常明顯的品類(lèi)，一城一味，因此難以出現(xiàn)全國(guó)性知名品牌，區(qū)域品牌越來(lái)越成為當(dāng)?shù)刂髁鞑⒊掷m(xù)領(lǐng)先，格局短期內(nèi)難以改變。

鮮品化

不單單燒烤，全國(guó)餐飲品類(lèi)都在提倡“鮮”食材，中餐要現(xiàn)炒更有鍋氣，火鍋要鮮切，一切都在向“鮮”看齊。

而這里面的“鮮”其實(shí)分兩級(jí)，一個(gè)是食材新鮮，一個(gè)是配送要及時(shí)，盡量保證食品的“新鮮度”。

如果說(shuō)過(guò)去是單純靠低價(jià)制勝，那么一味追求性?xún)r(jià)比的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，現(xiàn)在的消費(fèi)者更喜歡質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品，產(chǎn)品首要的是品質(zhì)好，其次還要價(jià)格合理。

03

破局需要專(zhuān)業(yè)化為客戶深度賦能、提供價(jià)值

但不管是融合化、區(qū)域化、品牌化還是“凍轉(zhuǎn)鮮”，都對(duì)燒烤食材供應(yīng)鏈企業(yè)提出了一個(gè)新要求——專(zhuān)業(yè)化。

燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)必須具備較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)能力，能提供一站式解決方案，為客戶深度賦能、提供價(jià)值，而不是簡(jiǎn)單的產(chǎn)品配送。

需要比餐飲企業(yè)更深層次了解消費(fèi)需求，能提供爆品菜單，能在質(zhì)價(jià)比上提供優(yōu)勢(shì)，為餐飲企業(yè)解決專(zhuān)、精問(wèn)題保駕護(hù)航。而不夠?qū)I(yè)的團(tuán)隊(duì)，很難與客戶共情、共鳴、共同升級(jí)。

以大串想組織的“百場(chǎng)燒烤鮮食材巡回品鑒會(huì)”為例，平均每一場(chǎng)300~500個(gè)燒烤老板，預(yù)計(jì)共有3萬(wàn)到5萬(wàn)個(gè)燒烤老板品鑒到鮮食材。

2024年，在凍品行業(yè)一片大蕭條環(huán)境下，大串想實(shí)現(xiàn)60%業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，訂單干不完，用創(chuàng)始人劉助的話說(shuō)，就是因?yàn)樵跓绢I(lǐng)域的“專(zhuān)業(yè)”。

依靠“專(zhuān)業(yè)”跳出“內(nèi)卷”，劉助給出了以下幾點(diǎn)意見(jiàn)。

1、為餐飲制定個(gè)性化訂單。

大到趨勢(shì)把握，小到菜品設(shè)計(jì)，燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)都要能滿足，研發(fā)出適合當(dāng)?shù)乜谖兜男缕?、爆品，讓顆粒度越來(lái)越細(xì)，是對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的基礎(chǔ)要求。

以常見(jiàn)的五花肉為例，有的地方喜歡肉丁，有的地方喜歡肉片，有的地方喜歡薄片，有的地方喜歡厚片，可以藤椒口味，也可以原味……一切圍繞當(dāng)?shù)匦枨罅可泶蛟?，這就是個(gè)性化定制。

2、深度賦能客戶。

“把產(chǎn)品丟給二批商不管了”，這是傳統(tǒng)思維，新的形勢(shì)是，要為經(jīng)銷(xiāo)商深度賦能，幫助他們梳理客戶、管理、績(jī)效、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等所有工作，為客戶持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值，帶領(lǐng)他們一塊前進(jìn)，高效低成本完成要求。

3、以質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品取代性?xún)r(jià)比。

規(guī)模效率和成本是供應(yīng)鏈的核心，既然存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代不缺產(chǎn)品，缺質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品，那就把考核指標(biāo)變一變，用質(zhì)價(jià)比取勝，沖出內(nèi)卷。

劉助建議，看懂趨勢(shì)早早預(yù)測(cè)，明白自己需要什么并提早動(dòng)手，要知道現(xiàn)在的“果”都是五六年前種下的“因”。