2019年，對于小龍蝦行業(yè)是不平靜的一年，餐飲終端明顯“遇冷”，不少專營小龍蝦品類的店鋪叫苦不迭，盡管蝦價下降明顯，但“旺季不旺，嚴(yán)冬早至”的窘?jīng)r還是來了，不少龍蝦店在旺季里追憶“當(dāng)年”，在淡季里開始“自救”。

“昨日”的爆品效應(yīng)一去不復(fù)返，今日的“常態(tài)回歸”反而遭人怨!難道，曾經(jīng)火爆全網(wǎng)的小龍蝦真的要“涼”?褪去網(wǎng)紅外衣的小龍蝦該何去何從?

冷食君來給你好好分析一下!

?冷食傳媒記者 | 張晨

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丨餐飲品牌有話說丨

小龍蝦品類拐點將至

喜歡吃小龍蝦的消費者一定都知道墮落蝦這個品牌，目前，從門店占有率上看，墮落蝦已然進(jìn)入了小龍蝦餐飲品牌的第一梯隊。2019年，在小龍蝦品類普遍遇冷的情況下，墮落蝦的全國門店增長率依然保持在30%，雖然較之前幾年的門店增長率有所下降，但品牌創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為，行業(yè)拐點將至，這是公司戰(zhàn)略調(diào)整之后的一個良好結(jié)果。

墮落蝦方面表示，早前的世界杯對小龍蝦的持續(xù)熱度起到了很好的助推作用，所以相比于2018年，2019年小龍蝦熱度出現(xiàn)明顯下降。李林渡認(rèn)為，消費者對小龍蝦的熱情回歸理性是一件好事。無論從餐飲門店的消費量，還是從電商生鮮渠道的購買量，小龍蝦都在從“網(wǎng)紅食材”走向“大宗食材”。相信不久以后，小龍蝦會成為人們家庭餐桌上的一個重要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，從長遠(yuǎn)來看，小龍蝦價格回歸理性是必然，往后其價格應(yīng)該更加“親民”。

“這對我們來說是件好事，小龍蝦食材的走紅，吸引了眾多供應(yīng)鏈入局，對小龍蝦的生產(chǎn)加工也出現(xiàn)了從粗放型到精細(xì)化的轉(zhuǎn)變，這是小龍蝦行業(yè)趨向成熟的標(biāo)志。一個行業(yè)的分工越精細(xì)，代表行業(yè)越成熟。行業(yè)成熟之后，我們餐飲品牌端會把重心放在自己擅長的事情上，做好門店運營跟終端客戶服務(wù)?！?/span>

對于2019年整體的小龍蝦行情，墮落蝦方面也及時做出了應(yīng)對，“星級門店計劃”、跟“多品牌運作”是公司目前的兩大戰(zhàn)略調(diào)整。李林渡表示，未來，會持續(xù)深耕餐飲市場，提升品牌影響力。

1、星級門店計劃提升品牌價值

據(jù)了解，墮落蝦2019年耗資幾百萬完善新系統(tǒng)，優(yōu)化全國物流網(wǎng)絡(luò)，整合門店數(shù)據(jù)信息形成反饋，讓每個門店達(dá)到“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”。李林渡說：“在小龍蝦供不應(yīng)求的時候，產(chǎn)品味道好就不愁生意，如今再想做好小龍蝦品牌，不僅僅是把控產(chǎn)品口味這么簡單，還要提高門店餐飲服務(wù)的整體標(biāo)準(zhǔn)，提升品牌價值?！?/span>

2、多品牌運營計劃，挖掘“小龍蝦+”模式

李林渡表示，小龍蝦品類的季節(jié)性問題依然是餐飲門店的壁壘，餐飲企業(yè)要學(xué)會平衡淡旺季的生意。2019年，墮落蝦門店及時擴充了產(chǎn)品體系，干鍋、蝦尾、燒烤、牛蛙、擼串都加入門店，對提升整體坪效有很大的幫助。另外，還推出了第二品牌“香當(dāng)紅”，運用小龍蝦+燒烤的形式，讓熱度品類強強聯(lián)合，相互取長補短。

對于做燒烤，李林渡也很有心得，“我們小龍蝦以外賣起家，燒烤想要做好外賣，菜品的保溫問題是壁壘，我們研發(fā)了新型的保溫材料，讓烤串一直保持在70℃，消費者體驗感非常好，推出烤串之后，門店12月數(shù)據(jù)比之前上升20%左右?！?/span>

對于小龍蝦以后的市場走勢以及品牌未來的發(fā)展，李林渡依然十分有信心：“未來，大型標(biāo)準(zhǔn)化連鎖是品牌的終極出路，墮落蝦也會朝著3000家門店邁進(jìn)?！?/span>

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丨供應(yīng)鏈有話說丨

消費回歸理性，下沉市場潛力巨大

對于2019年小龍蝦餐飲端的遇冷，信良記的COO劉宇表示，這是小龍蝦食材回歸“常態(tài)”的一種必然表現(xiàn)，“從我們供應(yīng)鏈端的視野來看，小龍蝦市場依然火熱，市場在增加，我們的銷量也在逆勢增長。經(jīng)過幾年的發(fā)展，小龍蝦的市場也在下沉，如今，小龍蝦的熱度不僅局限于一二線城市，三四線城市的小鎮(zhèn)青年消費習(xí)慣也將趨近于大城市，我們看到的是未來中國更大的下沉市場，以及下沉市場中蘊含的巨大商機。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在劉宇看來，小龍蝦今年在餐飲端表現(xiàn)遇冷原因可以歸結(jié)為以下幾個方面：

1、人們獲取小龍蝦的渠道更加多元化

小龍蝦的走紅，吸引了一大批專注于打造龍蝦品牌的餐飲人，隨著紅利效應(yīng)的不斷發(fā)酵，如今小龍蝦不再局限于單品店，火鍋店、燒烤店、中餐店、生鮮電商，人們可以從各個渠道獲取小龍蝦。換句話說，賣蝦的多了，門店的單品利潤就變“薄”了。但從信良記供應(yīng)端的數(shù)據(jù)反饋，小龍蝦的需求量還是在提升。

2、一二線城市小龍蝦的熱度“減弱”

雖然小龍蝦曾經(jīng)締造了神話，但回歸餐飲的品類屬性來看，任何品類的走紅都存在“周期”。井噴期過后，人們對小龍蝦的消費逐漸趨于理性，特別是一二線城市。但這并不代表小龍蝦“涼涼”，從市場上看，小龍蝦的“余溫”正在席卷著三四線城市。

在劉宇看來，小龍蝦未來的市場商機依然是巨大的，回歸到餐飲門店，在如今的情況下“調(diào)整”與“轉(zhuǎn)型”就顯得至關(guān)重要。他坦言，目前合作的小龍蝦品類連鎖店，2019年都受到了不同程度的沖擊，幫助餐飲企業(yè)“橫向與縱向”盈利，是信良記的重?fù)?dān)與使命。據(jù)劉宇介紹，信良記方面，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也做出了調(diào)整，小龍蝦“遇冷”，可以補充烤串、牛蛙、火鍋等品類，做到一年四季生意均衡穩(wěn)定，讓餐飲店各個時間段都盈利。

| 對話信良記 |

當(dāng)供應(yīng)鏈成兵家必爭之地，

小龍蝦未來市場格局如何?

據(jù)《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》中顯示，從2015年發(fā)展到2018年，小龍蝦總產(chǎn)值從不足1000億發(fā)展到3500億，消費總金額比同期增長了46%。總的來看，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀，74.49%的產(chǎn)值都來自下游的餐飲消費，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類。

雖然餐飲端傳來的反饋，小龍蝦品類大有“跌落神壇之勢”，但整個市場良好的增量數(shù)據(jù)，還是吸引著眾多上游供應(yīng)鏈企業(yè)的入局。

未來，小龍蝦供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鰰窃鯓拥母窬?

劉宇表示，想要入局小龍蝦供應(yīng)鏈，并非投資開廠加工賣蝦這么簡單，它的門檻很高且風(fēng)險較大。原因主要有以下三點：

☉ 一般情況下，活蝦上市正好趕上餐飲端小龍蝦旺季，因為會受到季節(jié)性量產(chǎn)的影響，所以很難對“貨物儲備”做出準(zhǔn)確預(yù)判。這也說明，小龍蝦供應(yīng)鏈其實是非常具有風(fēng)險的，如果企業(yè)抗風(fēng)險能力弱，多半是“兇多吉少”。

☉ 關(guān)于速凍小龍蝦，技術(shù)是一個很大的壁壘，信良記之所以能成為小龍蝦供應(yīng)鏈頭部品牌，在“鎖鮮”技術(shù)方面一直領(lǐng)先于行業(yè)。很多企業(yè)在活蝦上市的時候品質(zhì)尚可，進(jìn)入冬季后蝦的品質(zhì)就顯露出不穩(wěn)定，這對以后品牌的發(fā)展會是很大的影響。

☉ 眾多上游企業(yè)看上小龍蝦的紅利而入局，跑馬圈地的入局者往往會采用低價競爭的戰(zhàn)略，但是在市場面前，低價就意味著“食品安全”沒有保證。作為供應(yīng)鏈企業(yè)，如果失了這條底線，那注定是一場失敗開始。

在劉宇看來，小龍蝦供應(yīng)鏈行業(yè)的門檻一直是“高”的，信良記之所以能成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌，主要源于多年來對終端的把控能力跟卓越龍蝦品質(zhì)的堅守。未來，信良記會繼續(xù)深挖中國未來小龍蝦的大市場。

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丨專家有話說丨

從“非常態(tài)”回歸“常態(tài)”

企業(yè)要及時轉(zhuǎn)換心態(tài)

有著18年餐飲連鎖經(jīng)驗，曾經(jīng)任職于麥當(dāng)勞、百勝餐飲集團的王冬明對2019年的小龍蝦行情做出了點評。

在他看來，過去幾年的市場環(huán)境給小龍蝦貼上了幾個標(biāo)簽：“期望值”，“價格高”，“非常態(tài)”。經(jīng)歷了2019年的餐飲端遇冷，導(dǎo)致不少餐飲人發(fā)出質(zhì)疑，甚至怨聲載道，其實這才是小龍蝦的“常態(tài)”。

在沒有成為網(wǎng)紅之前，小龍蝦的價格非常低，走紅之后，消費者“被迫”接受了小龍蝦的高價，久而久之就會對其產(chǎn)生“高價”的印象。2019年受經(jīng)濟環(huán)境的影響，整個中檔餐飲市場都在萎縮，反而低檔餐飲市場有較大的增幅，所以，即使蝦價下降，消費者的固有高價印象還是會阻攔對小龍蝦的消費，這也是餐飲端小龍蝦遇冷的一個原因。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對于以后小龍蝦餐飲品牌的發(fā)展，王冬明也給出了一些建議：

1、要有蝦價以后會長期“親民化”的準(zhǔn)備，忘掉以前“非常態(tài)”的市場表現(xiàn)，進(jìn)入小龍蝦理性消費時代。

2、任何品類的紅利都會有周期，小龍蝦也不例外。小龍蝦品類的餐飲品牌洗牌期已經(jīng)到來，企業(yè)要適時調(diào)整戰(zhàn)略，未來發(fā)展勢必是品牌之間的競爭。

3、小龍蝦的市場一直都在，無論過去、現(xiàn)在還是將來，企業(yè)應(yīng)當(dāng)降低對品類的“期望值”，小龍蝦未來一定是大宗化食材的發(fā)展趨勢。

小龍蝦，作為一個締造過神話的現(xiàn)象級食材，未來行情如何，我們將持續(xù)關(guān)注。

來源：餐飲銳觀察