炎熱的夏季，一到晚上，人們便開(kāi)始涌上街頭，選擇一家心儀的燒烤店，喝著啤酒擼著串，用吃來(lái)慰藉心靈。

餐飲業(yè)在疫情期間受到重創(chuàng)，而接地氣的燒烤，成了餐飲回血期最先復(fù)蘇的業(yè)態(tài)。

拿知名燒烤連鎖品牌木屋燒烤舉例，5月20日營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)24%，規(guī)模增長(zhǎng)43.56%;

在西南地區(qū)擁有42家直營(yíng)門(mén)店的何師燒烤，也在過(guò)去一段時(shí)間里迎來(lái)反彈，每晚爆滿;

湖南衡陽(yáng)的個(gè)體戶串門(mén)燒烤，2—5月的營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)51.8%。

無(wú)論是連鎖門(mén)店還是單店，大部分燒烤店生意甚至好過(guò)去年。燒烤為什么會(huì)成為最先回血的餐飲業(yè)態(tài)?今年下半年，我們又該如何抓住這波機(jī)遇?

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“疫”后燒烤餐飲最先回血

多地生意火過(guò)去年!

疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了重創(chuàng)。在恢復(fù)期里，首先應(yīng)該恢復(fù)的不是別的，而是“人氣”。

那什么最能夠聚人氣呢?毫無(wú)疑問(wèn)就是燒烤。這也是為什么過(guò)去很多餐企都沒(méi)上燒烤，但這次疫情之后卻主動(dòng)加上的內(nèi)在原因。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

今年燒烤比去年同期更火熱，除了天氣因素、人們積壓許久的吃喝欲望得到釋放之外，以下因素也是主要助力：

1、燒烤最能體現(xiàn)市井文化，“端著式”消費(fèi)成過(guò)去時(shí)

漆黑的路燈下，熱鬧的街邊，光著膀子侃侃而談的大叔們?cè)谡務(wù)撊说街心甑牟灰祝徸朗歉舯诔臣艿男∏閭H，這一切鮮活的生活姿態(tài)，仿佛都在提醒你：“親愛(ài)的baby，來(lái)這里請(qǐng)放松?！?/span>

沒(méi)錯(cuò)，一場(chǎng)疫情無(wú)疑給各行各業(yè)都帶來(lái)了沉重打擊，卻也讓人們突然意識(shí)到原來(lái)生死是如此近的距離，更應(yīng)憐惜眼前人，越是親近的人聚餐，就餐場(chǎng)景越是需要放松。

而燒烤是最能體現(xiàn)市井文化的業(yè)態(tài)，“端著式”的高端消費(fèi)已經(jīng)成為過(guò)去時(shí)。

2、KTV等娛樂(lè)場(chǎng)所處于禁閉期，無(wú)聚會(huì)場(chǎng)所可去

以前出去玩，可以去KTV、游戲廳、電影院、游樂(lè)園……

一場(chǎng)疫情，讓封閉型娛樂(lè)場(chǎng)所按下了暫停鍵，雖然國(guó)內(nèi)疫情得到控制，可是一時(shí)半會(huì)，消費(fèi)者還是會(huì)對(duì)其持觀望態(tài)度，整個(gè)下半年都不會(huì)太樂(lè)觀。

可是人們總要玩樂(lè)，總要釋放情緒，再加上錢(qián)包緊張，于是所有的錢(qián)就用在了吃上。適合三五好友小聚的燒烤店，則是所有餐飲業(yè)態(tài)中最能令人放松的地方。

3、政策刺激，街邊燒烤迎來(lái)美好時(shí)代

5月28日，李克強(qiáng)總理點(diǎn)贊成都“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，并表示多地應(yīng)該放寬政策，允許有條件的餐廳外擺。

在所有業(yè)態(tài)中，燒烤無(wú)疑是最適合外擺的。疫情過(guò)后，商場(chǎng)的人流量少了，街邊店的流量多了起來(lái)。

就拿前文提到的何師燒烤來(lái)說(shuō)，它根植川渝地區(qū)17年，擁有直營(yíng)門(mén)店40家。其創(chuàng)始人碗均透露，何師燒烤的選址策略幾乎都有一個(gè)硬性要求，那就是必須有外擺，因?yàn)闊境缘木褪欠潘煞諊?/span>

4、口紅效應(yīng)顯現(xiàn)，點(diǎn)燒烤心理負(fù)擔(dān)小

海底撈開(kāi)出了撈派有面兒，人均只有6.99元;一向走小吃、小喝、小貴的西貝，也放低姿態(tài)籌備自己第一個(gè)親民的現(xiàn)炒快餐項(xiàng)目;樂(lè)凱撒披薩也在自己十周年的時(shí)候，公開(kāi)給顧客寫(xiě)了一封信，主題思想就是將長(zhǎng)期降價(jià)20%~25%……

其實(shí)，頭部餐飲企業(yè)的“神仙打架”，也可以透視出一種餐飲趨勢(shì)，那就是當(dāng)經(jīng)濟(jì)縮緊、顧客荷包緊張的時(shí)候，越是接地氣的餐飲項(xiàng)目越好存活。

燒烤豐儉由人。中國(guó)燒烤連鎖餐飲的客單價(jià)基本都在120元以下，一些三四線城市燒烤店的客單價(jià)在50~60元。同樣是請(qǐng)人吃飯，與動(dòng)輒150元以上的日料、西餐相比，點(diǎn)燒烤時(shí)人們的心理負(fù)擔(dān)最小。

5、因疫情，顧客點(diǎn)燒烤外賣(mài)的習(xí)慣已養(yǎng)成

如果說(shuō)一場(chǎng)疫情對(duì)于餐飲行業(yè)帶來(lái)最大的改變，那應(yīng)該就是顧客點(diǎn)外賣(mài)的習(xí)性逐步培養(yǎng)起來(lái)。

盡管在疫情期間人人都化身成大廚，炒菜、涼皮、油條都會(huì)做了，可最想念的那一口燒烤缺無(wú)法在家實(shí)現(xiàn)，這時(shí)大多數(shù)人會(huì)選擇用外賣(mài)解決。

疫情后，能迅速恢復(fù)生意的燒烤企業(yè)，都是疫情期間在外賣(mài)上有不俗表現(xiàn)的。

比如何師燒烤，在疫情期間不但增設(shè)了家庭餐，顧客每下一單還送一公斤蔬菜，成都疫情零增長(zhǎng)就送啤酒，收獲了一波好評(píng);衡陽(yáng)串門(mén)燒烤，將外賣(mài)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，疫情期間外賣(mài)占比33%，4-5月又推出了產(chǎn)品不好吃可退換的活動(dòng)，鞏固了區(qū)域品牌地位。

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燒烤熱潮之下，也要避免一地雞毛

任何事物火熱的背后，都有邏輯可循。盡管今年燒烤呈現(xiàn)出井噴態(tài)勢(shì)，甚至很多地區(qū)生意超過(guò)去年，但也需要冷靜思考，不能盲目跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)，避免一地雞毛!

1、季節(jié)性消費(fèi)旺季到來(lái)是主要原因

上海夜宵燒烤排隊(duì)王的紅料理創(chuàng)始人羅杰說(shuō)：“盡管進(jìn)入5月以后，各地餐飲復(fù)蘇，尤其是燒烤增長(zhǎng)最為突出，但從紅料理來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為主要還是因?yàn)榈搅讼M(fèi)旺季，再加上現(xiàn)在可聚餐地方很少等多方面原因，才有了今天的格局。”

2、很難突破場(chǎng)景限制

“我們的營(yíng)業(yè)時(shí)間從日落到日出?！边@是燒烤類品牌“很久以前”的營(yíng)業(yè)時(shí)間，也是中國(guó)大多數(shù)燒烤店真實(shí)的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

盡管很多燒烤店為了全天有客流，中午也加了冒菜、面條等產(chǎn)品，但燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里，依然屬于晚餐、宵夜型產(chǎn)品，很難突破場(chǎng)景限制，而我們的餐廳交的卻是24小時(shí)房租，除非你的晚上生意夠好，不然很難支撐下去。

3、供應(yīng)鏈仍是“命門(mén)”

“供應(yīng)鏈強(qiáng)則門(mén)店強(qiáng)。”近幾年，燒烤界的大品牌屈指可數(shù)，門(mén)店數(shù)量跟火鍋品類相比也算不上多。從數(shù)據(jù)上看，木屋燒烤16年開(kāi)了130多家直營(yíng)店，冰城串吧則在15年里開(kāi)設(shè)50多家門(mén)店，增速都不快。

深究原因主要在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類相比，相似的地方是品類容易標(biāo)準(zhǔn)化，不依賴廚師，但烤串由于多了一個(gè)穿串環(huán)節(jié)，對(duì)人力成本有了制約。

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食材商如何抓住機(jī)遇?

聚餐屬性強(qiáng)、可以分餐，作為國(guó)民第二大餐飲業(yè)態(tài)，燒烤成為疫情過(guò)后最先回血的餐飲業(yè)態(tài)。

而在梳理中，我們也可以發(fā)現(xiàn)，燒烤店存在著高人工成本，低利潤(rùn)的弊端，想解決這些問(wèn)題，從供應(yīng)鏈介入無(wú)疑是很好的發(fā)力點(diǎn)，也是餐飲品牌做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，最終是食材供應(yīng)鏈之爭(zhēng)。大浪淘沙，認(rèn)準(zhǔn)痛點(diǎn)，才能找到下半場(chǎng)的生存秘訣。

2020年8月8—10日，一場(chǎng)中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)將在鄭州舉辦，對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈上下游，優(yōu)選餐飲食材產(chǎn)品，助力企業(yè)突圍新機(jī)遇，領(lǐng)航餐飲復(fù)蘇新方向，創(chuàng)新開(kāi)拓餐飲新市場(chǎng)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新啟發(fā)、新動(dòng)力。

轉(zhuǎn)自：職業(yè)餐飲網(wǎng)