對(duì)火鍋料行業(yè)而言，隨著氣溫下降，市場(chǎng)逐漸進(jìn)入全年最旺的時(shí)期。然而具體到各個(gè)企業(yè)，則是幾家歡喜幾家愁。

一些原本發(fā)展不錯(cuò)的中型企業(yè)，市場(chǎng)份額出現(xiàn)了明顯下滑。與之相對(duì)的是，前幾年便做好市場(chǎng)布局的大企業(yè)，產(chǎn)能已經(jīng)釋放出來(lái)，強(qiáng)者愈強(qiáng)的趨勢(shì)更加明顯。

丨生產(chǎn)商丨“漲”聲不斷，人工、環(huán)保成競(jìng)爭(zhēng)分水嶺

近幾年，人工、原輔料等各項(xiàng)成本的上漲，成了老生常談的話題。今年整個(gè)行業(yè)對(duì)“漲”的感受都很明顯，再加上國(guó)家對(duì)環(huán)保的要求越來(lái)越嚴(yán)格，多重壓力下，硬件差的企業(yè)生存更加艱難，原本高標(biāo)準(zhǔn)投建的企業(yè)則享受到更多的競(jìng)爭(zhēng)紅利。

“今年成本方面，無(wú)論是有形的還是無(wú)形的，都在普漲。”福建升隆食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“升隆”)總經(jīng)理張?zhí)刂遗e例稱(chēng)，“雞肉三個(gè)月前每噸8000多元，現(xiàn)在11000多元;魚(yú)糜漲幅不大，但也有10%左右;紙箱漲得較厲害，有50%左右。”

“我們企業(yè)人均工資比去年漲了20%。”張?zhí)刂冶硎?，因?yàn)楦鞯毓べY水平差距不大，現(xiàn)在內(nèi)地很多人都不愿跑這么遠(yuǎn)來(lái)上班，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工成本增加了，但還是招人難。

招工難，這種現(xiàn)象不只出現(xiàn)在升隆。

國(guó)慶節(jié)前后，不少企業(yè)負(fù)責(zé)人在朋友圈里發(fā)招工帖，不只薪酬提高了，中介費(fèi)也很誘人。例如安井，“招普通工人，介紹費(fèi)2000元/人，介紹100人即可獲得20萬(wàn)元”，豐厚的中介費(fèi)引來(lái)眾多業(yè)內(nèi)人士轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注度很高。

“我們?nèi)珖?guó)的幾個(gè)工廠，用這個(gè)辦法招到了幾百號(hào)人?，F(xiàn)在這個(gè)補(bǔ)貼已經(jīng)取消了，費(fèi)用太高，時(shí)間長(zhǎng)了扛不起。”無(wú)錫安井食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司副總經(jīng)理顏凱東介紹，今年上半年，安井整體業(yè)務(wù)比較平淡，所以當(dāng)時(shí)計(jì)劃和儲(chǔ)備做得比較保守，但9月份之后，市場(chǎng)突然爆發(fā)。前期庫(kù)存不夠，當(dāng)時(shí)有段時(shí)間用工確實(shí)比較短缺。

“我們?cè)谏轿?、安徽都有定點(diǎn)的季節(jié)工，這些人每年麥?zhǔn)战Y(jié)束后就會(huì)來(lái)，有一二十個(gè)，已經(jīng)連續(xù)來(lái)了五六年，算是老員工了，但今年只來(lái)了兩個(gè)。旺季到，季節(jié)工不足，今年缺貨肯定很?chē)?yán)重。”奇新食品總經(jīng)理陳宜乾告訴記者，他所了解到的好幾個(gè)福州火鍋料企業(yè)都非常缺工。

“我們?nèi)暾泄ざ紱](méi)有停，現(xiàn)在也缺工，但沒(méi)那么厲害。”張?zhí)刂冶硎荆?ldquo;介紹所太商業(yè)化了，哪個(gè)企業(yè)給的傭金高就往哪兒送人。如果員工流失的話，這些人會(huì)整批走，所以我們只部分依靠介紹所。另外還會(huì)讓內(nèi)部員工介紹家人、朋友、老鄉(xiāng)過(guò)來(lái)，這樣效果更好。”

除了人工，環(huán)保成本大漲也是今年的一大特點(diǎn)。以燃料為例，以前有不少企業(yè)都用燃煤甚至木柴，現(xiàn)在改為天然氣，成本上漲了不少。“平攤到產(chǎn)品上，每噸貨的成本增加了100元左右。”漳州興威食品有限公司總經(jīng)理魏建枝表示，有的企業(yè)以前污水處理設(shè)施配置不高，現(xiàn)在就是一大投入。利潤(rùn)下降，成本大漲，很多企業(yè)撐不住，面臨生存危機(jī)。

“這個(gè)時(shí)候，規(guī)模企業(yè)的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來(lái)了。” 張?zhí)刂曳治觯?ldquo;尤其是一些前幾年布局的新廠，環(huán)保、能耗、效率等方面配置的標(biāo)準(zhǔn)都比較高，現(xiàn)在別的企業(yè)要增加成本才能生存，它們卻不需要再投入。”

這一觀點(diǎn)得到了顏凱東的認(rèn)同。“安井作為上市公司，環(huán)保、稅收等已經(jīng)很規(guī)范，國(guó)家加大環(huán)保督查力度確實(shí)對(duì)規(guī)模企業(yè)利好。”

丨批發(fā)商丨淘汰加劇，“做丸子的少了2/3”

11月中旬的福州，經(jīng)歷了一次氣溫大跳水，白天街上穿短袖長(zhǎng)袖的人還不少，晚間一場(chǎng)大風(fēng)過(guò)后，冬天的寒意就真正來(lái)了。通常天氣越冷，火鍋料市場(chǎng)越旺。那么，福州的火鍋料市場(chǎng)旺了嗎?

福州馬尾水產(chǎn)市場(chǎng)的一家商鋪里，老板李先生一直忙著開(kāi)單，安排送貨。這家店從李先生父輩就開(kāi)始賣(mài)火鍋料，可以說(shuō)見(jiàn)證了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。他回憶，海欣食品剛起步時(shí)，“老板騎自行車(chē)過(guò)來(lái)送貨，當(dāng)時(shí)就是我們幫忙賣(mài)的”。

不過(guò)在他開(kāi)出的訂單中，火鍋料產(chǎn)品并不多。“這三年，丸子類(lèi)下滑很厲害。以前我們一年做2000來(lái)萬(wàn)元，今年估計(jì)還不到1000萬(wàn)元。”他裹了裹身上的薄棉襖，嘆了口氣說(shuō)：“最近幾年，這個(gè)市場(chǎng)里做丸子的減少了2/3。”

李先生所說(shuō)的2/3，包括經(jīng)銷(xiāo)商和廠家設(shè)的辦事處。前些年，火鍋料市場(chǎng)高速增長(zhǎng)時(shí)，福建不少?gòu)S家直接在批發(fā)市場(chǎng)設(shè)立了辦事處，但今年少了很多。附近門(mén)店的一位經(jīng)銷(xiāo)商張先生表示：“這個(gè)市場(chǎng)里，安井銷(xiāo)量比較強(qiáng)勢(shì)，其他廠家很多都下滑了，包括像海壹、百洋這樣的本地老品牌。”

李先生的名片背面，寫(xiě)著“經(jīng)營(yíng)火鍋料、燒烤系列、面點(diǎn)類(lèi)、酒店產(chǎn)品、水產(chǎn)凍品一手貨源”。雖然“火鍋料”排在最前面，但他表示，自己的重心已經(jīng)轉(zhuǎn)向餐飲和水產(chǎn)了，“如果不做其他品項(xiàng)，專(zhuān)做丸子根本撐不住”。

至于為啥不愿意做丸子，李先生表示，主要還是生產(chǎn)的廠家太多，吃的人卻在減少。“以前人們?nèi)コ月槔睜C、火鍋時(shí)，還會(huì)點(diǎn)丸子，現(xiàn)在很多人要么不吃，要么少吃。”作為一批商，現(xiàn)在的輻射范圍越來(lái)越小。并且隨著廠家下沉渠道，現(xiàn)在許多二批商的銷(xiāo)量比一批商還高。“利潤(rùn)越來(lái)越低，現(xiàn)在市場(chǎng)殺價(jià)太厲害了，一箱貨我們也就賺一兩塊錢(qián)，有時(shí)候連搬運(yùn)費(fèi)都賺不到。”說(shuō)完，他繼續(xù)埋頭寫(xiě)單子。

張先生則表示，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，經(jīng)銷(xiāo)商有些“高不成低不就”，低端產(chǎn)品既不好賣(mài)又沒(méi)利潤(rùn)，而高端產(chǎn)品還不走量，真正爆發(fā)需要時(shí)間。“這個(gè)時(shí)期確實(shí)很不好做。”他感嘆道。

丨產(chǎn)品丨中端增量大，高端仍處培育期

前些年，每每談及火鍋料產(chǎn)品，很多人都會(huì)感嘆“價(jià)格爛、品質(zhì)差”，那么今年有什么變化呢?在一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，常規(guī)產(chǎn)品的價(jià)格還是一塌糊涂，不過(guò)中端產(chǎn)品銷(xiāo)量增長(zhǎng)明顯，高端產(chǎn)品仍處于市場(chǎng)培育期。

“福州魚(yú)丸是全國(guó)知名美食，但你看看現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的什么價(jià)?”陳宜乾做魚(yú)丸已經(jīng)30來(lái)年了，談及現(xiàn)在福州魚(yú)丸的狀況，他給記者算了一筆賬。“一件產(chǎn)品出廠價(jià)是100元，其中原料成本占六七十元，其他成本如人工、設(shè)備折舊維護(hù)等是透明的，要想賺錢(qián)只能從原料上省了。其實(shí)原料多投入一塊錢(qián)，品質(zhì)就會(huì)好很多。比如，原來(lái)一噸產(chǎn)品的原料成本是7000元，如果能做到9000元，品質(zhì)差距不只一點(diǎn)點(diǎn)。”

他分析，今年市場(chǎng)接受度最高的是中端產(chǎn)品。“做低端的，今年日子肯定很難過(guò)，因?yàn)樵蟽r(jià)格稍稍變動(dòng)，就到了成本底線，該節(jié)省的都節(jié)省了，沒(méi)得改，并且消費(fèi)者也不愿意吃太差的產(chǎn)品。至于高端產(chǎn)品，等待市場(chǎng)爆發(fā)尚需時(shí)日。”

一位資深業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)年魚(yú)極品牌被海欣收購(gòu)時(shí)，就有好幾千萬(wàn)元的體量，到現(xiàn)在增幅卻不大;安井推出的“丸之尊”，聲勢(shì)浩大，銷(xiāo)量并不大。張?zhí)刂乙脖硎荆〉母叨似放?ldquo;丸之初”推廣壓力非常大，不過(guò)這個(gè)屬于種子業(yè)務(wù)，即便沒(méi)什么利潤(rùn)也要慢慢培育。

據(jù)了解，升隆為“丸之初”品牌專(zhuān)門(mén)成立了事業(yè)部，即便旺季其他產(chǎn)品斷貨，也要力保這個(gè)系列不斷。“現(xiàn)在這個(gè)系列已經(jīng)可以維持部門(mén)的運(yùn)作，高端產(chǎn)品必須要花時(shí)間來(lái)培育。”張?zhí)刂冶硎尽?/p>

丨分析丨強(qiáng)者愈強(qiáng)，行業(yè)進(jìn)入真正洗牌期

幾年前，安井、升隆、海霸王、坤興等不少南方火鍋料企業(yè)不滿(mǎn)足于偏安一隅，選擇“北上”，或在北方建廠，或開(kāi)拓北方市場(chǎng)。如今，當(dāng)年布局的產(chǎn)能或市場(chǎng)能量逐步釋放，其中不少企業(yè)都進(jìn)入高速發(fā)展階段，尤其是安井。

2017年2月22日，總部位于廈門(mén)的福建安井食品股份有限公司在上海證券交易所掛牌上市。此后，安井在市場(chǎng)上的強(qiáng)勢(shì)地位日益明顯。10月26日，安井食品第三屆董事會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)了《關(guān)于公司投資建設(shè)華中生產(chǎn)基地項(xiàng)目的議案》，計(jì)劃投資6億元人民幣，在潛江建設(shè)華東基地，涉及速凍火鍋料、速凍面點(diǎn)、調(diào)味小龍蝦和淡水魚(yú)漿等產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間和全自動(dòng)立體冷庫(kù)。

安井多年的布局和沉淀，在今年的大環(huán)境下，效果明顯，這也正是它之前打出高額招工介紹費(fèi)的主要原因——需求猛增，短期內(nèi)嚴(yán)重缺工。

在張?zhí)刂铱磥?lái)，最近幾年整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)總量都沒(méi)怎么增長(zhǎng)，甚至有些區(qū)域的存量還在下滑，尤其今年蛋糕切分誰(shuí)大誰(shuí)小非常明顯。

“如果是一家小企業(yè)，去年做1000萬(wàn)元，今年做2000萬(wàn)元或者3000萬(wàn)元，這個(gè)增幅對(duì)整個(gè)行業(yè)不會(huì)有什么影響。”張?zhí)刂曳治觯?ldquo;像安井這么大規(guī)模的企業(yè)，它的增幅大，對(duì)行業(yè)的影響就很大。我們說(shuō)了幾年火鍋料行業(yè)進(jìn)入洗牌期，其實(shí)現(xiàn)在才真正開(kāi)始洗牌。”

在福州和廈門(mén)的永輝超市里，記者發(fā)現(xiàn)，這兒的火鍋料品牌并不多，安井和海霸王幾乎各占半壁江山，島柜左邊安井包心魚(yú)丸特價(jià)7.9元/包，島柜右邊海霸王爆漿小魚(yú)丸更是6.9元/包。看不見(jiàn)的“硝煙”在這兩大品牌間彌漫著。

“做普通產(chǎn)品，我們沒(méi)有大企業(yè)的規(guī)模和品牌優(yōu)勢(shì)，只能尋找其他出路。”陳宜乾表示，奇新食品的肉燕早些年做得挺好的，價(jià)格也很合理，但后來(lái)大企業(yè)一進(jìn)來(lái)就把價(jià)格拉低幾十塊，這樣的打法小企業(yè)確實(shí)“沒(méi)法玩”。最近幾年，他一直將主要精力放在開(kāi)發(fā)福州本地特色產(chǎn)品上，未來(lái)希望向高端食材供應(yīng)商方向發(fā)展。“不求銷(xiāo)量，只求高品質(zhì)，滿(mǎn)足部分消費(fèi)群體的需求就可以了。”陳宜乾說(shuō)。

在魏建枝看來(lái)，安井再怎么強(qiáng)勢(shì)也跟自己沒(méi)多大關(guān)系。作為一個(gè)“技術(shù)控”，他更愿意在自家產(chǎn)品品質(zhì)上多做努力。“每個(gè)廠家的經(jīng)營(yíng)模式、定位不一樣，我們沒(méi)必要去跟別人拼，做好自己，總會(huì)有出路。”